吃货福音:如何优雅淡定地吃辣

文章来源:科普不烧脑 作者:严青 时间:2019-06-18


文章来源 | 科普不烧脑

作者 | 严青
排版 | 乔代杰
校对 | 秀秀 姜瑜利



  我终于回国啦!全国知名火炉城市的闷热也无法阻挡我对中华美食的热情,牛油火锅、麻辣烫、烧烤、麻辣小龙虾……你们不要急,让我挨个来宠幸!

  但是,一件尴尬的事儿发生了:就像皇帝拥着宠妃却发现自己年老体衰一样,我发现我吃辣能力已经远远不及当年。基友们一边热情邀请我蹭饭,一边小心翼翼地问:“你现在能吃多辣?”



  因此,为了掩饰我已雄风不再的事实,让自己能优雅地吃辣,我特地好好研究了一下相关的科研论文,居然真的发现了一些小秘诀,先给各位吃货端上结论:

  要想解辣,喝醋没用,喝酒也没用……

  真正解辣的东西要满足这样四个特征:高脂、低温、香草味、甜食。

  满足任意一个条件的食物或饮料都能有点儿解辣的作用,同时满足多个的话效果更好。

  (我真的不是在说吃重庆火锅需要搭配香草味冰淇淋。)


01
辣吗?不,是烫!


  说起吃辣,我们通常会想起大中华的各色“椒”傲:朝天椒、小米椒、牛角椒、泡椒、剁椒……但是,光有辣椒是不够的,要尝到辣味,还需要我们口腔里一种叫做TRPV1的蛋白质。
  这种蛋白质其实有两大本事:一个是感知高温,另一个是感知一些化学物,比如生姜里的姜酮和姜醇、辣椒里的辣椒素的存在。
  当温度高于43℃时,TRPV1蛋白质就会立即警惕,发出警报,于是相应的神经细胞就会向我们的大脑发出尖叫:“啊,好烫啊,痛!!!!”
  而当辣椒素和TRPV1蛋白质“亲密接触”时,它也会发出同样的“热烫警报”,于是我们的大脑就会接受到这样的感觉:热热的、烫烫的,甚至还可能有些发疼——“啊,好辣呀!
  是的,真要深究起来,辣味其实不是一种味觉,而是一种对“烫”的感觉。
  只是,因为辣味食物产生的“烫”通常算不上特别强,所以我们只会觉得“热辣”,但不会像真的被烫到时那么不适。
  甚至,由于“烫”引起的痛感会让大脑分泌镇痛的内啡肽,而内啡肽的作用类似吗啡,会让人觉得格外舒爽,因此对不少人(比如我)来说,辣味让人欲罢不能,一日不吃,如隔三秋。


02
天赋“辣”权


  吃辣这本事,真是要拼天赋的。别看感知辣味的TRPV1蛋白质人人都有,但是敏感度却大不相同。

  有的人的TRPV1蛋白质非常敏感,一点点辣椒就能让它鬼哭狼嚎:“啊啊啊啊,好辣好辣,受不了啦啊啊啊啊啊!!!”

  而有的人的TRPV1蛋白质却相当迟钝,就像《疯狂动物城》里那只已成网红的树懒,主人吃掉很多辣椒后,它才会慢悠悠地给点反应:“噢…………好……像……有……点……辣……”

  是不是超想把自己的TRPV1蛋白质变成“树懒型”?

  很遗憾,你是“敏感型”还是“树懒型”,主要是由基因决定的,通俗点说,就是靠天赋。

  可是没天赋怎么办?

  那我也只能劝你多努力了——毕竟,后天多吃辣还是有用的。尽管它无法让你逾越天赋的壁垒,但至少可以让你的TRPV1蛋白质从敏感型变成不太敏感型。

  ——当不了树懒,好歹也可以做只考拉嘛。



03 
到底什么能解辣?


  对于吃辣,如果你不幸没法拼天赋,只能靠努力,那么还可以考虑一下各种解辣的小秘诀。这大概是大家最关心的问题:到底吃啥才解辣?

  要回答这个问题,我们要从辣味的根源——辣椒素和TRPV1蛋白质来分析,看看它们的“性格”特点,有针对性地制住它们。

1.脂肪是个好东西

  先看辣椒素。它有个明显的特点:不喜欢水,喜欢油,或者说,喜欢脂肪类的东西。所以吃了辣,喝水是没用的——抱在你的TRPV1蛋白质上的辣椒素,依然死死地抱在那里,不会跟着水离开。
  所以这种时候,就要加点“油”来哄哄它,吃点或者喝点有脂肪的东西——比如牛奶、酸奶、奶茶、冰淇淋等等,当然,你要是想喝香油也随意。
  辣椒素喜欢油脂,看见这些,就会立即撒开你的TRPV1蛋白质,跟着饮料或者食物里的脂肪跑掉,留都留不住。


2.冰的!越冰越好!

  看完辣椒素,再来看看TRPV1蛋白质。就是这家伙拉响警报,让我们的大脑发出“好辣”的哭喊。因此要想止辣,一个方法就是让TRPV1蛋白质安静下来。
  咱们在前面聊过,辣味的本质是种“烫”觉。TRPV1蛋白质除了感知辣味以外,还能感知温度。所以,让它安静的办法之一就是降温——冰粉、冰水、冰可乐、冰酸梅汤……管它是啥,只要能降温,都会多少有点用。


3.香草味

  说到止辣,还得提到另一样东西:香草。是的,就是咱们吃的香草味冰淇淋里的那个香草——如果冰淇淋用的是天然香草提取物的话。

  香草里用来调味的主要成分叫做香草醛。去年,几个美国科学家拿它做了一项关于吃辣的实验。

  在这项实验中,受试者在吃辣前后会用香草醛溶液漱口。其结果令我等吃辣无能人士非常振奋:香草醛不仅可以提高对辣味的承受能力,还能降低感受到的辣度,降低的程度最多可以达到75%

  这,这,这,这简直就是外挂嘛。好想呼吁所有重庆火锅店随餐送香草味甜点。



4.甜味

  嘿嘿,有没有想到,甜味也能止辣?
  这是真的。那群美国科学家绝对是群吃货,实验完了香草醛,又开始实验甜味对吃辣的影响。
  结果依然振奋人心:甜味——不管是糖还是无热量的甜味剂——都可以明显降低感受到的辣度。
  怪不得我一直觉得冰可乐——不管是普通的、健怡还是零度,都比冰水要更能解辣呢。
  不过这里还是得提醒一下:含糖饮料不健康,且喝且保重。


5.鼻塞

  对的,你没看错!鼻塞也可以解辣!
  没办法,我们的味觉虽说是“味”觉,但其实很多用来感知味道的蛋白质都在鼻腔里。我们感冒鼻塞时,往往会觉得食物吃起来不香,就是因为鼻子塞住了,所以感受到的滋味大大减弱。
  辣味也是一样,堵住鼻子吃辣,确实是可以减轻辣度的!根据科学家们实验的数据,这样感受到的辣度大概只有原来的一半。
  因此,如果上面的各种方法都无法缓解你吃辣的酸爽,那么你还有最后一个选择——把鼻孔塞上。

本文图片来自网络


  综合一下上面所有的要点,各种常见解辣策略的效果排序如下:

  鼻塞+香草冰淇淋 > 香草冰淇淋 > 其它味道的冰激凌/冰牛奶/冰奶茶 > 冰的软饮料/冰果汁 > 冰水 > 其它各种主要作用为心理安慰的解辣方法……

  作为学以致用的表率,我已经备好了一大桶香草味冰淇淋,以及用来塞鼻孔的纸巾,准备今天就约花花吃牛油火锅去!

  ——反正吃辣可以后天锻炼,我决定多吃几次辣,说不定半个月后就又能重振雄风笑傲群雄了!

  (尽管更有可能会胖成球……)



  PS:其实还有一个最最最解辣的方法,那就是: 

  不吃辣!


参考文献:

1. Smutzer, G., et al. (2018) Detection and modulation of capsaicin perception in the human oral cavity. Physiol Behav. 194: 120-131.

2. Rosenbaum,T., Simon, S.A. (2007) TRPV1 receptors and signal transduction. W.B. Liedtke, S. Heller, (eds), TRP Ion Channel Function in Sensory Transduction and Cellular Signaling Cascades. CRC Press/Taylor & Francis, Boca Raton.Chapter 5: 69-84.

3. Sadofsky, L.R., et al. (2017) TRPV1 polymorphisms influence capsaicin cough sensitivity in men. Journal of  Thoracic Disease. 9(3): 839–840. doi:10.21037/jtd.2017.03.50

4. Forstenpointner, J., et al. (2017) Short Report: TRPV1-polymorphism 1911 A>G alters capsaicin-induced sensory changes in healthy subjects. PLoS One. 12(8): e0183322.

5. Okamoto, N., et al. (2018) Effect of single-nucleotide polymorphisms in TRPV1 on burning pain and capsaicin sensitivity in Japanese adults. Molecular Pain. 14: 1744806918804439. doi:10.1177/1744806918804439

6. Reubish, D., et al. Functional assessment of temperature-gated ion-channel activity using a real-time PCR machine,BioTechniques. 47 (3)(2009) iii–ix. doi: 10.2144/000113198



向大家介绍本期志愿者

乔代杰


  曾经在医院工作12年,不经意有一天,看到了朋友圈“菠萝博士的演讲视频”,很感动,不假思索申请加入志愿者之列。


秀秀


  喜欢音乐,热爱阅读,有点佛系,有点叛逆,理工女一枚。


姜瑜利


  无意之间了解了“向日葵儿童”公益项目,很受触动,深感病魔无情、患儿无助,只是想单纯的参与进来,做点能及之事。

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